Орнамент

Орнамент

Содержание

I .Введение. Этапы развития общественного питания.
II . Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы.
1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы.
2.  Ассортимент блюд.
3. Технология приготовления.
4.Планировка цеха и размещения оборудования.
III . Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы.
1.  Организация цеха и рабочих мест
2. Организация работы в цехе.
3. Техника безопасности в цехе.
Раздел IV . Список использованной литературы.

2. Ассортимент блюд.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель натуральный рубленый
2. Фрикадельки в соусе
3. Бифштекс рубленый
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральная рубленая.

3. Технология приготовления.

Инструкционно-технологическая карта.

Шницель натуральный рубленый.  

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Сборнику).

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарени и.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)

156

133

Жир-сырец бараний

18

18

или говядина (котл.мясо)

156

115

Жир-сырец говяжий или свиной

18

18

Вода

12

12

Яйца

1/5 шт.

8

Сухари

20

20

Масса п/ф

-

171

Жир животный топл.пищ.

12

12

Масса жареного шницеля

-

125

Гарнир

-

150

Маргарин столовый или масло сливочное

8

8

Выход

-

283

Технологическая схема.

Технологическая схема.
Технологическая схема. 2.

Далее >>>

Ажурные носки для девочки спицами схема 242
Орнамент 595
Мини
Орнамент 68
Орнамент 19
Орнамент 13
Орнамент 29
Орнамент 8
Орнамент 98
Орнамент 83
Орнамент 38

Похожие статьи